Information om cognac
Informationssiden indeholder: -
Cognacens historie. -
Cognacens geografi -
Destillering -
Lagring
1. Cognacens historie Cognac; Byen, der er centrum for produktionen af cognac, er en by man kan spore tilbage til den tid, hvor Rom (altså byen) var verdens navle. Her blev byen kaldt Condate og senere Coniacum og Coinac og til sidst altså Cognac. De to tidlige navne er romerske navne og henviser begge til floden Charenté, der flyder gennem byen og ud i Atlanterhavet. Det var romerne der tidligt tog vinproduktionen med til området, som ellers var kendt for produktion af salt. Senere i 1200-tallet lavede man vinen om til Eaux-de-vie, altså ”livets vand”. Igen senere omkring 1600-tallet begyndte man at destillere vinen fra området. Det var formentlig hollænderne, der gjorde dette og kaldte herefter produktet for "brandwijn”. Hvorfor vinen blev destilleret, er der flere forklaringer på, men her er i hvert tilfælde 3 af dem: En forklaring går på, at vinen var for dårlig efter kort tid, men efter destilleringen kunne den holde sig længere, og når den så skulle drikkes, kunne den blandes med vand og var næsten så god som ny. En anden forklaring går på, at de laveste matroser på bådene let kunne blive oprørte og miste deres moral, men hvis der blev serveret ”brandwijn”, kunne de lettere styres. En helt tredje forklaring, er, at Louis XIII havde sat skatter på vin, og for at minimere betaling, destillerede man vinen, der så ikke fyldte så meget og derfor var billigere i skat. Efter ca. 100 år med denne metode, blev vinen nu dobbeltdestilleret. Dette gav en stærkere ”brandwijn”, samtidig med, at den blev mere holdbar. Denne drik blev efter lagring til det endelige produkt, cognac. Denne dobbelt destillering, er efter sigende opfundet eller i hvert tilfælde indført til cognacområdet af Chevalier de la Croix-Brown.
2. Cognacens geografi
Dyrkningen af druerne, høst og produktionen af cognac sker i et lille og streng kontrolleret område i det vestlige Frankrig. Området er placeret
mellem Bordeaux, Nantes og Tours. En meget kalket jord, våde vintre og varme somre, giver rigtig gode vækst-betingelser for druen St. Emillion (Ugni Blanc).
Området dækker 2 regioner i det vestlige og sydvestlig Frankrig – Charente og Charente Maritime. Også de 2 regioner – Deux Sevres og Dordogne – strejfes af Cognacområdet.
Området, der ca. er på 1,1 million ha, er opdelt i 6 crux:
- Grande Champagne; Hjertet af cognacområdet. Området ligger omkring byen Segonzac og dækker ca. 35.000 Ha lerjord med meget stor andel kalk i. Heraf er der opdyrket 13.200 Ha til cognacproduktion. Området producerer eaux-de-vie af meget høj kvalitet og ”Premier cru de Cognac”. Fra dette område kan mange huse nævnes, bl.a. Ragnaud Sabourin, der ligger lige syd for Segonzac og som kun bruger eaux-de-vie’er fra Grande Champagne.
- Petite Champagne; Ca. 65.000 Ha lerjord med meget stort indhold af kalk. Heraf er der opdyrket 15.300 Ha til druer. Her produceres der næste den samme eaux-de-vie som i Grande Champagne, dog en anelse lysere. Den største del af Petite Champagne er placeret syd og sydvest for Grande Champagne. En lidt mindre del ligger mod sydøst og en lille strejf af Petite Champagne ligger mod nordøst i området omkring den kendte cognac by Jarnac. Nord for Jonzac i den sydlige del af området laves eaux-de-vie’er, der ikke er lette at skelne fra de bedste i Grande Champagne. I dette område ligger huset Domaine des Brissons de Laage, som er et gammelt familieforetagende.
- Borderies; Ca. 12.500 Ha af helt speciel jord beliggende nord for Charente floden. Heraf er der opdyrket ca. 4.000 Ha. Borderies er det mindste område og ligger rundt omkring byen Burie. Eaux-de-vie’erne her fra har en helt speciel nøddeagtig smag, og er også kendt som ”Kvindernes cognac”. I dag er det svært at få fat i rene Borderies cognacer, da Martell aftager en meget stor del af alle eaux-de-vie’er fra dette mindste område. Men Héritage René Rivière er en af de få, der producerer en ren Borderies cognac.
- Fins Bois; Ca. 350.000 Ha jord med en del kalk. Heraf er der ca. opdyrket 31.200 Ha. Området er kendt for at give eaux-de-vie’erne en blomsteragtig bouquet. Fins Bois er det største område, og ligger som en ring omkring de 3 bedste Crus. Herfra får man eaux-de-vie’er med en kraftig og rig smag. Og selvom dette ikke er hjertet af Cognacområdet, så findes der mange producenter i dette område, som entusiaster ikke bør snyde sig selv for. Ta’ f.eks. Domaine Fontauger fra Michael Bonnin, der er et glimrende valg. Markerne her ligger da også kun 3 km fra grænsen til Petite Champagne. Michael Bonnin er Bouilleur de cru (vinbønder, der destillerer deres egne vine).
- Bon Bois; Ca. 372.000 Ha jord med en del kalk i. Heraf er der opdyrket ca. 9.300 Ha Cru nr. 5 og specielt cru nr. 6 (Bois Ordinaires) bruges mindre i produktionen af cognac og en stor del af eaux-de-vie’erne herfra bruges også som dele af v.s. cognac’er, da lagringstiden herude er kortere. Men her ude, et stykke fra hjertet, finder man faktisk mange spændende og anderledes cognacer. Prøv f.eks. Jean Doussoux cognac. Smagen skulle efter sigende være god og domineret af klimaet fra Atlanterhavet.
- Bois Ordinaires; Ca. 260.000 Ha jord med en anelse kalk i. Heraf er der opdyrket ca. 1066 Ha. Området her er primært kystområde i og omkring Rochefort og La Rochelle. Her er billedet det samme som ved Bon Bois. Her i området er der ikke mange Bouilleur de cru, men flere cognachuse, der kun opkøber eaux-de-vie’er, blander dem og sælger dem (Negociant). En af dem, er den danske konsulent i La Rochelle, Godet.
Klik på denne fil, for at hente et program, der på fransk viser lidt om geografien. Filen er produceret af BNIC (Det franske cognacforbund)
|
3. Destillering
Hvornår selve destilleringen starter varierer alt efter størrelsen af vingården men skal slutte senest den 31. marts ved midnat, hvilket er bestemt ved lov. Destilleringen af vinen bliver gjort af 2 gange. Første omgang hedder ”La Premiere Chauffe” og anden omgang hedder ”La Bonne Chauffe” Det traditionelle destillationsapparat, kaldet alambic Charentais, har et helt karakteristisk udseende med en del af apparatet, der ligner en svanehals. Alambic’en er selvfølgelig som alt andet fra cognac området fastsat ved lov. F.eks. skal kedlen bestå af kobber og den må maksimum have en kapacitet på 10.000 liter. Destilleringen er delt op i forskellige faser. En forvarmning, en fordampning og en nedkøling. På billedes midterste del kommer man vinen i. Her bliver den opvarmet, inden den løber videre ned i selve kedlen. Denne kobberkedel bliver ofte varmet op med gas eller olie, men få steder bruges der stadig træ som i gamle dage. Her bliver vinen så varmet op til 600 grader, hvorfor den så fordamper op i gennem svanehalsen og hen i sidste del af destilleringen. I sidste kedel bliver dampen nedkølet og bliver til en væske. Væsken her er opdelt i 3 dele. Hovedet – hjertet – halen. Hovedet og halen kan ikke bruges, så dette bliver nogen steder hældt ud og andre steder bliver det blandet i den vin, der skal i gennem ved næste ”La Premiere Chauffe”. Hjertet, også kaldet ”Le Brouillis”, kan bruges, og går derfor videre til anden destillering. Her bruges en alambic, der er magen til den første. Dog har denne alambic en maksimum kapacitet på 2.500 liter. (også dette er fastsat ved lov). Anden destillering, “La Bonne Chauffe”, giver samme resultat som første omgang, altså en væske, der kaldes hovedet – hjertet – halen. Igen kan hovedet og halen ikke bruges, hvorfor denne væske enten bliver destrueret eller blandet i den vin, der skal i gennem ved næste ”La Premiere Chauffe”. Hjertet derimod, også kaldet ”Coeur”, har en alkohol procent på ca. 70 %. Dette afhænger selvfølgelig af, hvornår man vælger at sige, at hjertet slutter, og halen begynder. Halen har en lavere alkohol procent, hvorfor man ved en sen afslutning får en ”Coeur” med lidt lavere alkohol procent og omvendt ved tidlig afslutning.
Den klare væske man har ved slutningen, er den færdige eaux-de-vie, der er klar til lagringen. Denne væske er helt klar som vand.
Klik på denne fil, for at hente et program, der på engelsk viser produktionen af cognac med en alambic. Programmet kan vises som kørende film eller step-by-step. Filen er produceret af BNIC (Det franske cognacforbund)
|
4. Lagring
En almindelig opfattelse af fadlagring, er at det ”bare” er, at lægge eaux-de-vie’en på fad, herefter i kælderen med fadet og så vente. Men her tager man helt fejl. Her er det faktisk et af de steder, hvor kældermesteren virkelig skal tjene sine penge.
Kælderen, der hvor fadene ligger og venter, varierer meget i størrelse. Som på disse to billeder, hvor man kan se et af Remy Martins utallige lagre og et af de 3 lagre hos Jenssen cognacer.
Som tidligere nævnt, blander lovgiverne sig også her. Hvis en cognac ikke har ligget mindst 2½ år på fade lavet af fransk eg, så er det ikke cognac.
Tønderne, der bruges i cognacområdet, kan ofte indeholde 350 liter og de er lavet af enten egetræ fra Limousin eller Tronqais. Forskellen mellem de 2 typer, er groft sagt, at Limousin er naturligt træ og Tronqais er plantage træ. Det gør at træet er mere porøst end limousineg og afgiver derfor mere garvesyre og hurtigere. Her skal kældermesteren ind og vurdere om eaux-de-vie’erne skal have meget gavesyre eller lidt. Så hvis der bliver valgt et helt nyt fad af limousineg og eaux-de-vie'erne samtidig får lov til at ligge længe, vil eaux-de-vie’erne få meget garvesyre og blive meget mørke. Omvendt hvis man bruger et gammelt brugt fad af Tronqais eg, der har afgivet det meste af garvesyren, vil man få et lyst resultat men kun lidt garvesyre. Så det normale er, at man har de unge eaux-de-vie’er liggende på nye fade i ca. 6 – 12 måneder, hvorefter det kommer over på ældre fade. Garvesyren er derfor også en del af smagen i det færdige produkt. Jo mere garvesyre eaux-de-vie’en har været udsat for, jo mere fremtræden smag af vanilje og i ekstreme tilfælde nærmest en portvin/sherry note. Fadene er i dag, stadig som i de gamle dage, lavet på bødkerværksteder, hvor produktionen af tønderne foregår med håndkraft. At fade ikke er helt tilsluttede, gør at der sker en iltning og en fordampning af eaux-de-
vie’en. Fordampning er meget dyr og kendes også under navnet ”Englens andel”. Tommelfinger-reglen siger, at der fordamper ca. 3% af indholdet af fadet pr. år. Dvs. en eaux-de-vie fra Grande Champagne, der skal ligge i 50 år ender med et indhold på ca. 75 liter ud af starten på 350 liter. Denne fordampning er også et kendetegn for Cognac by. En lille sort svamp, lever nemlig af dampene. Dette gør, at mange af bygningerne i byen, får sorte svampeangreb på siderne af bygningen. Specielt bygninger, hvor der er lagres cognac i, bliver temmelig angrebet. Her kommer kælderen til at spille en rolle. Hvis der er en høj fugtighed i kælderen, er fordampningen langsommere, og derved reduceres alkohol-procenten hurtigst. Hvis man skal have en højere fordampning, skal man bruge en kælder (loftrum), hvor fugtigheden er lavere. Så hvor fadene er placeret, direkte på jorden, på hylder i kælderen eller på hylder på loftet spiller også en stor rolle.
Det sidste som kældermesteren skal være opmærksom på, er, hvor lang tid en eaux-de-vie kan ligge. Et destillat fra Grand Champagne skal ligge længere en et fra Fins Bois for at det udvikler sig, men der er også en øvre grænse. For Grand Champagne er det omkring de 50 år, men hvis man har fat i et rigtig godt destillat, kan man i sjældne tilfælde fordoble tiden. Når eaux-de-vie’en ikke længere kan udvikle sig, bliver den hældt på glasfade (bonbonne), hvor de ikke udvikler sig.
Det sidste trin for kældermesteren er blandingen. En kunstart for sig selv. Selve blandings proceduren er jo simpel nok, men det med at ramme den rigtige smag er en stor opgave. Normalt arbejder kældermesteren med et team, der alle er med til at duften til destillaterne, men den endelige dom er fra kældermesteren. Der bliver fra start valgt en base, der herefter arbejdes ud fra. Hvis cognacen skal være mørkere, kan der vælges et destillat, der har ligget på nye fade længe. Det samme skal han gøre, hvis han vil have flere noter af vanilje. En særlig krydret, nøddeagtig smag, så skal man måske overveje et destillat fra Borderies og hvis læder- eller figensmagen skal frem, så måske et gammelt destillat fra Grand Champagne. Men det er jo bare at prøve sig frem. Nogle cognacer har over 100 forskellige destillater i sig, så det er imponerende, at man kan finde den samme smag igen og igen. Eftersom eaux-de-vie’erne er på 60 – 70 % alkohol, skal man have procenten sænket. Dette kan gøres på mange måder. Det er dog vigtigt, at man gør det forsigtig, da vandet ellers skiller fra cognacen. Et trick som mange bruger, er, at lave en blanding (petites eaux). Blandingen består af vand, der er spædet op med cognac til ca. 20 % alkoholstyrke. Herefter er lettere at lave fortyndingen af det endelig destillat. Efter endt blanding lader man cognacen ligge i mellem 6 og 24 måneder. Denne periode kaldes ”Mariage”. Denne hvileperiode giver de forskellige egenskaber i eaux-de-vie’erne tid til at blande sig og give den kompleksitet, som kendetegner cognac.
Det endelig produkt står herefter overfor nogle regler, der er fastsat ved lov. F.eks. er der 3 kvalitets kategorier, man kan bruge og kaldes sin cognac.
Her er der minimums alderen for det yngste destillat i blandingen:
- Ved mindst 2½ år, må man bruge betegnelserne: V.S. (Very Speciel) og ***
- Ved mindst 4½ år, må man bruge betegnelserne: V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale).
- Ved mindst 6½ år, må man bruge betegnelserne: X.O. (X-tra Old). Denne regel stiger dog til 10½ år midt i næste årti.
- Navne som Reserve, Extra, Hors d’Age, Napoleon m.fl. har ingen faste regler, men Napoleon bruges normalt mellem V.S.O.P. og X.O. Øvrige bruges over X.O.
· Alderen på en eaux-de-vie er fastsat fra den efterfølgende 1. april efter destillationen.  | Der er også specielle regler for single cognac’er. Her skal produktionen og lagringen overvåges af BNIC (det franske cognac forbund).
Årgangscognac eller singlecognac findes der mange af. For at man må kalde en vintage, gælder der igen skrappe regler. Når produktionen er færdig, skal de fade, der forhåbentlig bliver til vintagecognac i kælder. Men de skal ind i et specielt rum, hvor der er 2 stk. låse på døren. Den ene nøgle har ejeren og den anden har BNIC. Hver gang kældermesteren skal ind og se til sine fade, skal BNIC med, så de kan overvåge, at der ikke bliver ændret på den
enkelte årgang. Dette er en fordyrende proces, hvorfor mange vælge bare at kalde deres cognacer noget, der indikere årgangen. F.eks. har Ragnaud-Sabourin cognacer, der hedder no.4, no. 10, no. 20 og no. 35. Dette er årgangscognac med henholdsvis 4, 10, 20 og 35 år på fad. Men det er ikke kontrolleret af BNIC, så de må ikke skrive Vintage og årgang på flaskerne. F.eks. Delamain, A.E.Dor og Debriac bruger de ekstra penge på at få lov til at lave ægte vintage cognacer.
Efter blandingen og hvileperioden, er det aftapning, på med mærkaterne og ud i butikkerne.
Informationerne og billeder til denne informationsside, er hentet under mine ture til Cognac by og mine besøg hos de forskellige producenter i området. Samt efter aftale med BNIC, det franske cognacforbund.
Med venlig hilsen
Torben Nødskouv Christensen
Indehaver af Cognachuset.dk
kopi af tekst og billeder er kun tilladt med forudgående aftale med Cognachuset. | | |
